בשלב זה נוסיף למתכון הסברים לגבי התהליכים הפיזיקליים והכימיים שקורים בעת הכנת המנה מועד אחרון להוספת ההסבר למתכון 17.5 מי שיסיים במועד בהתאם לכל הדרישות יוכל להצטרף לצוות העריכה של הספר. 1. מצאו לפחות תהליך אחד של שינוי מצב צבירה או תהליך פיזיקלי או כימי אחר שמתרחש בעת הכנת המנה שבמתכון שלכם
 שינוי מצב צבירה הוא:
מעבר ממוצק לנוזל - התכה
מעבר מנוזל לגז - אידוי
מעבר מנוזל למוצק - התמצקות
מעבר מגז לנוזל - עיבוי אם תכננתם להתייחס לתהליך אחר, תארו אותו במקום שינוי של מצב צבירה. דוגמה לתהליכים כאלה במתכונים: תפיחה (תהליך ביולוגי במקרה של שמרים, או כימי - במקרה של אבקת אפייה), יצירת תערובת, תרכובת או תרחיף (תהליכים כימיים כימי), קרמליזציה, שריפה או שינויים כימיים אחרים.
2. הוסיפו בדף המתכון ב"דרייב", מתחת לטבלת ההמרות מסה ונפח את הכותרת:
תהליכים פיזיקליים וכימיים במתכון
3. מתחת לכותרת כיתבו הסבר מפורט לגבי התהליך הפיזיקלי או הכימי. ההסבר צריך לכלול את כל הנושאים המפורטים:
א. השלב בהכנת המנה שבו מתרחש התהליך (לדוגמא: בעת חימום השוקולד ביחד עם החמאה בסיר הכפול שינה השוקולד את מצב הצבירה שלו)
ב. מה היה התהליך (לדוגמא: השוקולד שינה את מצב הצבירה ממוצק לנוזל)
ג. איך קוראים לתהליך המתואר. (לדוגמא: שינוי מצב צבירה ממוצק לנוזל נקרא התכה)
ד. באילו תנאים מתקיים התהליך הזה. (לדוגמא: התכה מתרחשת בעת חימום. נקודת ההתכה של השוקולד היא בטמפרטורה שבין 29 מעלות ל 45 מעלות, תלוי בהרכב השוקולד. את הטמפרטורה תוכלו למדוד בעת ההכנה או למצוא באינטרנט)
ה. מה התכונות של מצב הצבירה המקורי של החומר ושל מצב הצבירה אליו עבר.
לדוגמא - השוקולד היה בתחילה במצב מוצק. תכונות המוצק הן....
לאחר החימום השוקולד עבר התכה והפך לנוזל. תכונות הנוזל הן...
ו. למה נדרש תהליך זה בהכנת המנה (לדוגמא: התכת השוקולד נדרשת כדי ליצור תערובת אחידה עם החמאה, וכדי שניתן יהיה לצקת את השוקולד לתבניות)
ההסבר לגבי שינוי מצב הצבירה או התהליכים הפיזיקליים / כימיים במתכון צריך להיות בהיקף של 100 מילים לפחות. רצוי שההסבר יהיה במבנה של פסקה אחת, ולא כתשובות נפרדות לשאלות. הפסקה הזו תופיע בתוך מסגרת בעמוד שבו יודפס המתכון שלכם בספר הבישול.
1. משימת בונוס דרגת קושי א'
הוסיפו את כל שינויי מצבי הצבירה שכולל המתכון שלכם והסבר לגבי כל אחד מהשינויים ומצבי הצבירה.
לדוגמא: את השוקולד המסנו בסיר כפול (המכונה גם אמבט מרים) ובו מים רותחים.
המים הרותחים עוברים ממצב צבירה נוזלי לגז. פעולה זו נקראת אידוי. נקודת הרתיחה של מים היא 100 מעלות.
תכונות הגז הן...
2. משימת בונוס דרגת קושי ב'
הוסיפו הסברים לגבי תהליכים נוספים, או הרחבה לגבי התהליכים שתיארתם במשימת החובה ומשימת בונוס בדרגת קושי אחד.
לדוגמא: הסיבה שבגללה ממיסים חומרים כמו חמאה ושוקולד בסיר כפול (אמבט מרים, או במקור Bain Marie) היא כדי למנוע המשך התחממות השוקולד והגעה לנקודת הרתיחה שלו.
חימום המים מביא לרתיחתם בטמפרטורה של 100 מעלות. המשך חימום המים מביא לאידוי והמים שנותרים בסיר שומרים על טמפרטורה של כ 100 מעלות. בעת ההתכה יש לערבב את השוקולד כל הזמן. כך יש שליטה על הטמפרטורה המקסימלית של השוקולד והוא לא מגיע לנקודת הרתיחה.
קישורים למידע נוסףדפי הסבר על מצבי הצבירה של החומרמצבי צבירה - הערך בויקיפדיה העברית. מדע בצלחת - אתר מעניין, שמציג מידע על תהליכים כימיים ופיזיקליים בבישול. מה קורה למזון בעת הבישול - מתוך אתר קופת חולים מכבי המחשה של שינויי מצבי צבירה עפ"י מודל החלקיקים:
|
